Profesionales explican proceso de manipulación de alimentos y reorganización de un restaurante durante y post covid19.

La recomendación estándar es el uso de agua y jabón, como “insistentemente nos han recomendado”.

Partiendo del concepto de que “debemos aprender a convivir con el covid19” una vez que la crisis sanitaria sea controlada, Linda Guamán, microbióloga y una de las 100 líderes del futuro de biotecnología por el Instituto de Tecnología de Massachussets y Harvard, explicó los procesos de bioseguridad que se deben seguir antes y durante la reapertura de los establecimientos de alimentos y bebidas.

Enfocándose en las denominas “huecas”, Guamán explicó que las medidas de bioseguridad parten desde la manera en que se manipulan los alimentos, pasando por la preparación y el delivery del producto. Una acción simple es lavarse las manos constantemente, tal cual lo dicen los mismos protocolos de bioseguridad.

La microbióloga recomienda seguir con las medidas de asepsia, pensando no solo en eliminar el coronavirus, si no en todas las demás micro bacterias que siempre han estado. La recomendación estándar es el uso de agua y jabón, como “insistentemente nos han recomendado”.

Sin embargo, Jessica Guamán, magister en seguridad alimentaria, fue más allá y explicó temas puntuales que se deben manejar dentro y fuera de un restaurante o hueca, como el tratamiento de frutas y verduras, donde lavarlas bajo el chorro del grifo usando cepillos específicos para las superficies y secarlas con papel de cocina, es una medida obligatoria.

La carta de menú es importante que vaya en una pizarra, emplasticada o en un dispositivo electrónico. Esto evitará un 75% la manipulación del mesero y usuario.

Las mesas y sillas de acuerdo las recomendaciones de las profesionales, es que se ubiquen a una distancia de 1.50 a 2 metros entre sí. Los saleros, pimenteros y demás ingredientes no deben ser manipulados de mesa en mesa o a su vez se opte por el uso de sachet. Además, los servicios de bufete y cocina en vivo, deben estar protegidos con vidrios y quienes manipulan con guantes y mascarillas. A esto se sustituye el pago en efectivo por tarjeta de crédito.

En la cocina, antes de ingresar el personal, este debe sustituir la vestimenta que usó durante el trayecto por su uniforme, donde el uso de la mascarilla debe ser obligatoria, y los guantes solamente para manipular alimentos que no van a tener una cocción posterior.

La limpieza de la cocina es la misma, utilizando los desinfectantes disponibles en el mercado.

Respecto al servicio de delivery, quienes cumplan esta función, no deben ingresar a la cocina, si no solamente recibir el pedido del despachador a 1.50 metros de distancia y en la entrega usar todo el equipo de bioseguridad.

Las especialistas dejaron en claro que; no existe la posibilidad de contagio de covid por alimentos, considerando el tiempo de vida del virus en superficies. Por ejemplo, en plástico y acero el virus vive 72 horas, cartón: 24, cobre: 4, en manos y espacios cerrados “que se transporta en el aire”  30 minutos. Sin embargo, recomendaron alternativas post covid, como el catering, compras en línea y personalizar los productos, puesto que el servicio en general de un restaurante, no será igual.

Estas importantes recomendaciones por parte de Linda y Jessica Guamán, se dieron en el marco del Webinar “protocolos de manejo de alimentos y bebidas en la industria alimentaria, durante y post covid19”, que la Fundación Municipal Turismo para Cuenca pone a disposición de todo el sector turístico de Cuenca.

Para María Angélica León, es necesario seguir estos consejos y los protocolos emitidos por el ARCSA y los Ministerios de Salud y Turismo, y ante dudas, solicitar ayuda a los expertos, sin exagerar, pero tampoco sin descuidar la seguridad de los usuarios. “Este tipo de Webinars nos fortalecen y nos ayudan a seguir posicionando a Cuenca como ese destino gastronómico único e inigualable”, finalizó León.

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